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蛋白质与方便面的生产

    蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条用粉的主要指标。面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面条。因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低,就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构,最终产品强度低,易折断,内在质量差。蛋白质含量过高,也不能做出高质量的面条,反而会导致面条色泽变暗,发硬,适口性差,不易复合,易折裂。对于油炸方便面来说,要求面条油炸后膨松,复水性快而面条不烂,这就要求使用蛋白质含量高的面粉。同时,面粉中蛋白质与产品含油量的高低具有反比关系,即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多,造成成品含油量高;而高蛋白质含量的油炸方便面,成品含油量相对要低些,这不仅可以降低消耗,也易于保存。

    面筋的质量受多种因素影响。硬质小麦的面筋质比软质小麦的好,受冻伤、虫害的小麦磨出的面粉面筋质较差。小麦或面粉受热后引起其中蛋白质变性,会导致面筋吸水能力减弱,品质变劣。经过后熟期的小麦,其面筋质,比没有经过后熟期的小麦面筋质好。新磨制的面粉若没有“伏仓”处理,面筋就软弱、疏散,弹性、延伸性不良。


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